东北的饮食文化

仇晓东

　　如果研究一下中华民族五千年的饮食文化，你会发现不仅仅有苏、粤、川、鲁四大菜系，在不同的地方，在不同民族的影响下，又衍生出了其他地方性菜系，影响比较大的区域有京津、东北、东南、西南、西北等，这些区域地方特色鲜明，各有千秋，不分上下。本人的外祖母是东北人，因缘际会，我就经常会品尝到一些来自东北的美食。比如没有添加剂的东北大缸特色酸菜、哈尔滨美食锅包肉、长春的皓月牛肉等等，所以今天就让我们一起来聊一聊东北的饮食文化吧。

　　既然提到东北的饮食，我们先来看一看东北地区的地理坐标，狭义上的东北地区包括辽宁、吉林、黑龙江这三省的区域，广义上的东北地区不仅包括辽宁、吉林、黑龙江地区，还包括内蒙古东部地区。东北地区处在蒙古高压的覆盖之下，气温值的寒冷高于中国版图中的任何地区，这些是东北地区原生态的自然特征。东北地区江河湖泊众多，出名的有松花江、碧流河、图们江、辽河、鸭绿江、牡丹江，如此丰富的湖泊资源，为动植物的生长、繁衍提高了许多便利条件。饮食文化，必不可缺少的就是食物原料。一望无垠的草地平原是畜牧者的乐土，众多的湖泊为人类提供了肉厚肥美的水产资源，1700多万公顷的林区贡献给我们人类无数的山珍美味。如此丰盛的食物链条，在很长的历史时间里保证了居民食品结构摄入的合理性。

　　在东北，利用寒冷的冬季，勤劳质朴的人民发明了冷冻食品，比较出名的就是冻梨。寒冷的冬季就像是一个天然的冷藏仓库，可以没有限制的储存食物，绝对的无污染，灭菌低温保鲜防腐。这些冷冻食品用温水一泡开，便显露出它清爽可口的面目，吃在嘴里甜在心上，这是属于东北人的天然美味。在东北的广大农村，一旦到了夏季快要结束的时候，为了在漫长寒冷的冬季吃到蔬菜，家家户户就开始了对冬储菜的准备工作。白菜、萝卜、马铃薯、洋葱这些菜由于价格便宜，易于储存，往往是冬储菜的最好原料。这些蔬菜可以做出渍酸菜、或者腌制各种咸菜。黑龙江地区是大豆的主产区，因此在冬季，东北大酱也是必不可少的调味品，一缸又一缸的东北大酱，蕴含了东北人对庄稼的辛勤付出，调和出了东北人对幸福生活的美好祝愿。

　　腌渍好的酸菜再配上自家做好的血肠，还有杀猪后的肥肉下水，在锅里煮好这些食材后再过上油，放好了姜蒜煮的咕嘟，咕嘟，冒着气泡……，不用说，这是美味无比的杀猪菜。咸鱼饼子也成为了食客们的新宠，鱼一般选择秋天的棒鱼或者黄花鱼，巴掌大小，放上姜葱盐腌好，一码好后用油煎得两面通黄，饼子可以是白面饼子，也可以是豆面饼子，如果想忆苦思甜，还可以选择苞米面饼子，支上一口大锅，锅子烧上水，把饼子贴在锅的四周。锅包肉、地三鲜、木樨肉、葱烧鲤鱼，这些来源于东北的美味佳肴，以咸为主，菜码大，重油腻，色泽鲜明，酥烂香脆，造型讲究，烹调方法多以扒、烤、烹、爆、熘、酱、拔丝、乱炖为主，在此基础上形成了富有地方特色的东北菜。无论在天南，还是在地北，或者在少数民族的聚集区，或者是在旖旎的南国风光，都可以看到东北菜的招牌。

　　东北是一个历史上的多民族聚集地区，契丹族、女真族、鲜卑族，这些民族先后统一东北或者入主中原，包容柔和、兼容并蓄是主要饮食特点。哈尔滨有“东方的莫斯科”之称，在哈尔滨，有上百家俄式餐馆，真可谓不出国门，遍享异国美食。丰富的食物原料，白山黑水的地域特点，在不知不觉中影响了东北地区的食物特征和食品结构。揉合各民族饮食特点，同样不失本地区风情，还赋有异国情调。我想这就是东北菜抓住食客们味蕾的秘诀吧。

　　在本文的最后，用一首无名者所著的东北美食小诗与大家共勉：海纳何处川，门外酱缸擓，青葱似玉龙，频频探黄海。愿东北美食走出国门，走向世界，引领世界美食风尚标。